| Für den Linsensalat: | |
| Karotte | |
| Rote Zwiebel | |
| Stangensellerie | |
| Knoblauch | |
| Olivenöl | |
| Senf, mittelscharf | |
| Dunkler Balsamico-Essig | |
| Gemüsebrühe | |
| Sesamöl | |
| Räuberlinsen | |
| Lorbeerblätter | |
| je Kümmel, Fenchelsaat, Koriander, Sesam (frisch im Mörser zerstoßen) | |
| Salz, Pfeffer | |
| je Petersilie glatt, Kerbel, Schnittlauch | |
| Für die Schweinebäckle: | |
| Bäckle vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein | |
| Salz, Pfeffer | |
| Öl | |
| Sellerie, Karotte und Lauch | |
| Tomatenmark | |
| Dunkelbier | |
| Rotwein | |
| Lorbeerblätter | |
| Senfsaat | |
| Pfefferkörner | |
Der Linsensalat:
1. Karotte, Zwiebel und Stangensellerie in kleine Würfel schneiden.
2. Knoblauch fein schneiden. In Olivenöl glasig anschwitzen, Senf zugeben, kurz mitschwitzen. Mit Balsamico ablöschen, kurz reduzieren, mit Gemüsebrühe auffüllen, Sesamöl zugeben und die Vinaigrette 15 Minuten köcheln lassen. Die Linsen in ausreichend Flüssigkeit mit dem Lorbeerblatt bissfest kochen, Wasser abschütten. Gewürze zu den Linsen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Vinaigrette mischen.
3. Über Nacht marinieren lassen. Vor dem Servieren die Kräuter fein schneiden und unterheben.
Die Schweinebäckle:
1. Die Bäckle parieren (von Fett und Sehnen befreien), salzen und pfeffern.
2. Öl in einen Bräter geben, Bäckle von beiden Seiten anbraten und herausnehmen. Das in walnussgroße Würfel geschnittene Gemüse dazugeben und rösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten, mit Bier und Rotwein ablöschen, kurz reduzieren, dann Gewürze einlegen. Die Bäckle im abgedeckten Bräter bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis sie weich sind (etwa 2,5 Stunden).
3. Kurz abkühlen lassen, die Soße passieren und reduzieren. Die Bäckle halbieren.
