Schulter vom Hohenloher Lamm im Ganzen (ca. 2,5 kg)
2 EL
Echt Hällischer Senf
3 EL
Rapsöl
2 Stück
Karotten
2 Stück
Weiße Zwiebeln
1 Zehen
Knoblauch
2 EL
Tomatenmark
500 ml
Trockener Rotwein
500 ml
Gemüsebrühe
Pimentkörner, Sternanis ganz
8 Stück
Altbackene Weckle
80 g
Butter
300 ml
Milch
60 Stück
Eier
2 EL
Petersilie, fein gehackt
150 g
Walnusskerne, gehacke
2 Stück
Mittelgroße Wirsing-Köpfe
300 ml
Sahne
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
2 Std
1. Die Lammschulter kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf bestreichen und im Bräter in Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen.Karotten und 1 Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse und die Knoblauchzehen im Bräter rösten, Tomatenmark zu geben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Die Lammschulter wieder in den Bräter geben, mit Gemüsebrühe auffüllen. Pimentkörner und Sternanis einlegen und bei 130 Grad Celsius im Backofen 4 Stunden schmoren.
2. Die Weckle in grobe Würfel schneiden. Die restliche Zwiebel fein würfeln und in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Milch zugeben, aufkochen, mit Salz und Muskatnuss würzen.Die warme Milch zu den Brotwürfeln geben und vermengen. Zum Schluss die Eier, gehackte Petersilie und Walnüsse unterarbeiten. Mit nassen Händen Knödel formen und in siedendem Salzwasser 20 Minuten garen.
3. Den Wirsing vierteln und ohne Strunk in grobe Würfel schneiden. In einem flachen Topf Butter zergehen lassen. Den gewaschenen Wirsing zugeben und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Sahne zugeben und den Wirsing abgedeckt im Topf dünsten.
4. Die Lammschulter etwas ruhen lassen, aufschneiden, mit Knödel und Wirsing servieren.
