1. Zwiebel, Karotte und ein Stück Knollensellerie schälen und in grobe Würfel scheiden. Knoblauch schälen und klein hacken. Die Schweinebäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, in einem flachen Topf scharf anbraten und herausnehmen, Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel ebenfalls scharf anbraten, Tomatenmark und Senf zugeben und mitrösten. Knoblauch kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Bratenfond zugeben, Lorbeer, Nelke, Piment und Wacholder einlegen. Die Bäckchen in den Fond geben und etwa zwei Stunden weich schmoren.
2. Den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser weich garen. Das Kochwasser abschütten und beiseite stellen. Die Petersilie zupfen und im Mixer pürieren. Den Sellerie zusammen mit kalter Butter, dem Kochwasser, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat fein pürieren. Zum Schluss das Petersilienpüree zugeben und kurz mixen.
3. Den Stangensellerie schälen und in grobe Rauten schneiden. In Olivenöl glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit fein geschnittenem Thymian und Rosmarin abschmecken.
4. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
