Hals vom Bruderkalb, in dünne Scheiben geschnitten
2 Stück
altbackene Brötchen
100 ml
Milch
4 Stück
Auberginen
100 ml
Rapsöl oder Sonnenblumenöl
4 Stück
Rote Beete
2 Stück
Rote Zwiebeln
50 ml
Apfelessig
2 Stück
Eier
50 g
Hirtenkäse
1 EL
mittelscharfer Senf
1 Bund
Petersilie
1 Bund
Koriander
1 Bund
Salbei
50 ml
Rotwein
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, mildes Currypulver, Rosa Beeren
1 Std
1. Die altbackenen Brötchen in Milch einweichen. Die Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Mit Rapsöl beträufeln, salzen und pfeffern. Bei 180 Grad Umluft im Backofen ca. 30 – 40 braten.
2. Die rote Bete schälen und in feine Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Nacheinander die rote Bete und die Hälfte der Zwiebeln in Rapsöl glasig dünsten. Mit Apfelessig ablöschen und einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Zum Schluss mit den rosa Beeren abschmecken.
3. Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, die eingeweichten und ausgedrückten Brötchen zugeben, die Eier und den Hirtenkäse ebenfalls zugeben und zur einer homogenen Masse kneten. Falls nötig etwas Milch nachgeben. Die Petersilie waschen und fein schneiden, zur Hackfleischmasse geben und nochmals kräftig abschmecken. Mit nassen Händen kleine Fleischküchle formen. In einer beschichteten Pfanne die Fleischküchle goldbraun backen und im Backofen fertig garen.
4. Die Scheiben vom Kalbshals nochmals dünn klopfen und in ebenfalls in einer beschichteten Pfanne scharf anbraten. Die Scheiben herausnehmen und mit Senf bestreichen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Das Filet im Ganzen in einer Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 80 Grad im Ofen ziehen lassen. Mit dem Salbei bedecken und kurz vor dem Servieren aufschneiden. Den Rotwein angießen, um die Röstaromen zu lösen. Sauce etwas einkochen lassen.
6. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel vorsichtig aus der Schale lösen. In einer Küchenmaschine zusammen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Currypulver und einem Bund Koriander fein pürieren.
7. Die dreierlei Fleischstücke mit dem Auberginenpüree, den Rote-Bete-Würfeln und etwas Sauce servieren. Wir wünschen guten Appetit!
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