Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A. (Hüfte, Lende oder Nuss am Stück)
1 Stück
geräucherter Sailbling im Ganzen
2 Stück
Eigelb
1/2 TL
Hohenloher Bio-Senf
125 ml
Rapsöl
1/2
Saft und Abrieb von Bio-Zitrone
1 EL
Petersilie, gehackt
1/2 TL
Kapern, gehackt
1 Stück
Sardellenfilet (optional)
Salz, Pfeffer
1. Das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill von allen Seiten bei starker Hitze anbraten. Dann im Backofen bei niedriger Temperatur (115-125 °C) bis zur Kerntemperatur von 68 °C garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, würzen und fest in Frischhaltefolie wickeln (damit es die Form behält). Im Kühlschrank auskühlen lassen.
2. Den Saibling filetieren. Gräten, Kopf und Haut in einen Topf geben und mit kaltem Wasser knapp bedecken. Aufkochen und bis zu einem Drittel einkochen lassen. Dann würzen und durch ein feines Sieb passieren.
3. Die Eigelbe mit dem Senf in einen Mixbecher geben und das Öl langsam mit einem Pürierstab einmixen, anfangs tröpfchenweise, dann langsam einfließen lassen (Emulsion herstellen). Die Zitrone und ein Viertel der Forellenfilets (oder mehr, je nach Geschmack) zugeben und mit dem Pürierstab mixen. Den Räucherfischfond langsam bis zur gewünschten Konsistenz glatt mixen. Petersilie, Kapern und gehackte Sardelle unterrühren und abschmecken.
4. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und mit der Räucherfischsoße anrichten. Mit einigen Salatblättern und/oder Kräutern sowie etwas Pesto garnieren.
