Filetsteak und Geschnetzeltes vom Hällischen Landschwein mit Kürbispüree

1. Die Silberhäute der Filets mit einem scharfen Messer abziehen, jeweils das Mittelstück herausschneiden und beiseitestellen. Die Köpfe und Spitzen der Filets in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Pflanzenöl gleichmäßig kurz anbraten, nicht durchgaren. Fleisch aus der Pfanne nehmen

2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Champignons in dünne Scheiben schneiden. Zwiebelwürfel mit einem Thymianzweig im Bratenfett glasig anschwitzen. Mit Weißburgunder ablöschen und etwas einkochen lassen. 200 ml Bratensauce mit 100 ml Sahne angießen. Das angebratene Fleisch wieder in die Pfanne geben und köcheln lassen.

3. Die Rote Bete mit der Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel und einem Lorbeerblatt bissfest kochen; das dauert je nach Größe etwa 30 Minuten. Anschließend schälen und in Spalten schneiden. Mit Apfel- und Rote-Bete-Saft, etwas Honig und Salz marinieren und im Ofen bei 190 °C etwa 10 Minuten rösten. Anschließend mit einem Schuss Apfelessig abschmecken.

4. Für das Kürbispüree 100 ml Sahne halbsteif schlagen und kühl stellen. Den Kürbis halbieren, entkernen, in grobe Stücke schneiden und 10 bis 15 Minuten bissfest dämpfen. Mit Salz, Muskatnuss, etwas Zimt, reichlich Butter und ein wenig Honig pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

5. Die Mittelstücke der Filets in 4 cm dicke Steaks schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten rosa anbraten, einen Zweig Thymian, eine Scheibe Zitrone und eine Flocke Butter zugeben und ziehen lassen. Währenddessen das Geschnetzelte noch einmal aufkochen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und die Champignons zugeben. Die geschlagene Sahne unter das Kürbispüree heben.

6. Die gebratenen Filetsteaks und das Geschnetzelte mit etwas Bratensauce, dem Kürbispüree und Rote-Bete-Spalten anrichten.