1. Die Pastinaken waschen und schälen. 4 Stück in grobe Würfel schneiden, in einen Topf geben, Gemüsebrühe zugeben und weichkochen. Die gekochten Pastinaken mit der restlichen Flüssigkeit, Sahne, Salz und gemahlener Muskatnuss würzen und fein mixen.
2. Die restlichen Pastinaken ungeschält mit einem Sparschäler oder Küchenhobel der Länge nach fein schneiden. Ausreichend Pflanzenöl in einem Topf erhitzen, die Pastinakenscheiben darin goldgelb frittieren, mit Salz, Pfeffer und etwas rosenscharfem Paprikapulver würzen und auf einem Küchenpapier abtropfen.
3. Die Birnen waschen und in kleine Würfel schneiden, die rote Zwiebel und den Ingwer ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Birnenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, Ingwer und rote Zwiebel zugeben und ebenfalls mitschwitzen. Den Birnenessig zugeben und das Birnenchutney dickflüssig einkochen.
4. Die Leber (am besten von ihrem Metzger vorbereiten und in feine Scheiben vorschneiden lassen) trockentupfen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, etwas Olivenöl zugeben und die Leberscheiben nach und nach von beiden Seiten anbraten. Die Scheiben aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und jeweils ein kleines Stück Butter darauf geben.
5. Den Kerbel fein schneiden. Das Pastinakenpüree in einer Pfanne erhitzen, etwas Butter zugeben und mit dem fein gehacktem Kerbel abschmecken.
6. Die gebratenen Leberscheiben mit dem Püree, den Chips und dem Birnenchutney servieren.
