Gerollter Hals vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein mit Kräuterseitlingen und Ofenkartoffeln

1. Den Schweinehals auf eine großes Schneidebrett geben. Mit einem scharfen Messer das Fleisch der Länge nach vorsichtig aufschneiden. Das Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

2. Die Kräuterseitlinge in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Karotte ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und die zuerst die Zwiebel – und Karottenwürfel, anschließend die Pilzwürfel und Kürbiskerne, braten. Die Pilzmasse mit Salz, Pfeffer und Rosa Beeren abschmecken.

3. Das Kalbsbrät in eine Schüssel geben und nach und nach mit der kalten Pilzmasse vermengen. Zum Schluss mit frisch geschnittenem Thymian abschmecken.

4. Die Pilzmasse flach auf dem Fleisch verteilen. Den Schweinehals wieder zusammenrollen und mit einem Küchengarn mehrfach fest binden.

5. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Schweinehals auf ein Herdgitter geben und 1 Stunde braten. Anschließend die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und bis zu Kerntemperatur von 76 Grad braten.

6. Die Kartoffeln waschen und halbieren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffeln darauf geben. Mit Salz, Pfeffer, dem Saft der Zitrone und Olivenöl kräftig würzen. Die Kartoffeln bei 180 Grad Umluft im Ofen ca. 20 – 25 Minuten backen. Kurz vor dem Servieren mit frisch geschnittenem Rosmarin abschmecken.

7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen; das Küchengarn entfernen und den Schweinehals in 2 cm dicke Scheiben schneiden.