1. Karotten, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Stangensellerie putzen, Blätter zur Dekoration beiseitelegen, Stängel in feine Scheiben schneiden.
2. Lammschulter trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen, flachen Topf in 3 Esslöffel Olivenöl von beiden Seiten anbraten, dann herausnehmen.
3. Gemüsewürfel in den Topf geben und bei starker Hitze 3 Minuten rösten, zuletzt die Hälfte des Knoblauchs kurz mitrösten, dann das Tomatenmark. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Zuletzt Fond, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Koriandersaat zugeben. Die Lammschulter wieder in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze etwa 2 Stunde schmoren.
4. Orange und Zitrone heiß abwaschen, jeweils die Schale mit einem Sparschäler entfernen und in feine Streifen schneiden; Streifen der Orange beiseitestellen. Petersilienblätter abzupfen, mit restlichem Knoblauch, Walnüssen, Olivenöl, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer in ein Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren. Zum Schluss geschnittene Zitronenschale zugeben.
5. Kräuterseitlinge der Länge nach in Scheiben schneiden und in der Pfanne in etwas Olivenöl goldgelb rösten. Pilze herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Milch mit 400 ml Wasser einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Muskatnuss würzen, dann den Maisgrieß nach und nach mit einem Schneebesen einrühren. Bei schwacher Hitze unter Rühren bis zur gewünschten Konsistenz köcheln. Vor dem Servieren kalte Butter, Orangenschale und etwas Lavendel einrühren.
7. Lammschulter aus dem Topf nehmen und die Sauce eventuell noch einköcheln lassen.
8. Das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Polenta, Kräuterseitlingen und Pesto servieren. Mit geschnittenem Staudensellerie und -blättern garnieren.
