1. Den Schweinebauch abbrausen und trockentupfen. Die Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Fenchelsaat würzen. Zum Schluss mit etwas Senf bestreichen und doppelt in Backpapier wickeln. Bei 120 Grad Celsius im Backofen 6 Stunden garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und den Bratensaft auffangen.
2. Die Steckrüben schälen, Zwiebeln schälen und Spitzkraut in Rauten schneiden und waschen. Die Steckrüben in Salzwasser weichkochen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen; dabei etwas Kochwasser auffangen. Zusammen mit Sahne, Butter, Haselnüssen, Muskatnuss und etwas Kochwasser fein pürieren
3. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Rapsöl glasig dünsten. Die restliche Fenchelsaat zugeben, 1 EL Senf zugeben und mitrösten. Mit Dunkelbier und Apfelsaft ablöschen und etwas einkochen. Anschließend mit dem Bratenfond aufgießen und einkochen. Vor dem Servieren frisch geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.
4. Das Spitzkraut in Rapsöl scharf anbraten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit etwas Dunkelbier ablöschen und bissfest garen.
5. Für eine knusprige Schwarte den Schweinebauch auf ein Blech setzen und im Backofen 20 Minuten grillen.
