1. Den Emmer in kochendem Salzwasser etwa 25 bis 30 Minuten weich garen und abschütten. Die rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Ingwer und Knoblauch ebenfalls schälen und fein schneiden.
2. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der fein geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Fenchelsaat zugeben und glasig andünsten. Den grünen Spargel putzen und in kleine Stücke schneiden. Den Spargel in den Topf geben, salzen und pfeffern, mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren. Zum Schluss mit etwas rosa Beeren abschmecken.
3. Die Putenschnitzel mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In einer Grillpfanne im restlichen Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Die getrockneten Tomaten feinschneiden, den Hirtenkäse in kleine Würfel schneiden. Die Putensteaks auf ein Backblech geben, mit den getrockneten Tomaten belegen und den Hirtenkäse darübergeben. Im vorgeheizten Backofen bei Umluft 160 Grad ca. 15 Minuten gratinieren.
4. In einer kleinen Pfanne die restliche rote Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten, den Emmer zugeben und nach und nach mit Gemüsebrühe ablöschen. Zum Schluss etwas kalte Butter zur Bindung zugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittener Petersilie abschmecken.
5. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und mit etwas Apfelessig und Olivenöl beträufeln.
6. Die gratinierten Putensteaks auf dem Emmer und mit dem Spargelchutney sowie den marinierten Pilzscheiben im tiefen Teller anrichten. Zur Dekoration können frisch geschnittene Petersilie und etwas gestoßene rosa Beeren verwendet werden.
