Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle, Muskatnuss ganz, Wacholderbeeren, Macis, Nelken, Piment, Lorbeerblätter
2 Std 30 min
1. Die Rehkeule kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter mit etwas Pflanzenöl erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse und Zwiebel waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Das Gemüse, bis auf den Lauch, ebenfalls im Bräter braten. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten, anschließend mit Rotwein ablöschen und einkochen. Den Wildfond und ca. 1 Liter kaltes Wasser zugeben. Die Rehkeule wieder in den Bräter geben. Ein Gewürzsäckchen aus Wacholderbeeren, Macis, Nelken, Piment und Lorbeerblätter sowie den Lauch in den Bräter geben. Abgedeckt bei ca. 160 Grad Ober- und Unterhitze ca. 1,5 h Stunden schmoren.
2. Das Fleisch nach der Garzeit mit einer Fleischgabel prüfen und herausnehmen. Für die Sauce den Fond im Bräter reduzieren, das Gewürzsäckchen entnehmen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Zum Schluss zwei EL Preiselbeeren zugeben und eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die Eier in eine Schüssel geben und verquirlen, etwas Salz, gemahlene Muskatnuss und Haselnüsse zugeben. Nach und nach das Dinkelmehl zugeben und mit einem Kochlöffel einen glatten Teig herstellen bis er Blasen wirft. Ist der Teig zu fest kann etwas kaltes Wasser zugegeben werden.
4. Den Romanesco zuputzen und in Röschen schneiden. In kochendem Salzwasser noch etwas bissfest blanchieren. Die Spätzle ebenfalls in Salzwasser abkochen, entweder mit den Spätzlebrett- oder presse, und anschließend in etwas Butter in einer Pfanne schwenken.
5. Das Fleisch entgegen der Faser schneiden und mit den Nussspätzle, Romanesco und Preiselbeeren servieren.
