1. Ingwer fein würfeln. Chili entkernen und fein würfeln. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Ingwer und Chili zugeben und mit Holundersaft auffüllen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 180 ml einkochen lassen.
2. Stärke mit ganz wenig kaltem Wasser glatt rühren, den Saft damit leicht binden. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel dritteln, die Spalten in den Sirup geben und einmal aufkochen. Äpfel vom Herd nehmen und bis zum Servieren im Sirup ziehen lassen (dabei mehrmals wenden, damit die Apfelspalten Farbe und Geschmack des Sirups gleichmäßig annehmen).
3. Anis, Piment und Pfeffer im Mörser zerstoßen, das Fleisch damit rundum würzen. Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. 5 EL Öl und 1 EL Butter in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit Salz würzen und in dem Bräter auf beiden Seiten anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen und das Gemüse darin in 15 Minuten braun braten. 1 TL Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit Bier und 150 ml Wasser auffüllen. Rehkeule wieder in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 40 Minuten garen.
4. Inzwischen die Pilze sorgfältig putzen.
5. Bräter mit der Keule aus dem Backofen nehmen. Keule in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratfond und Gemüse durch ein Sieb in einen Topf streichen. Fond aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Sauce mit Salz und Honig abschmecken.
6. Restliches Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin unter Schwenken 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sahne und Crème fraîche auffüllen und in 2 Minuten cremig einkochen lassen.
7. Die Keule aus der Alufolie nehmen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit Wildsauce, Waldpilzen und Äpfeln auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen.
