1. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde temperieren lassen.
2. Inzwischen Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Hälfte des Thymians mit den Stielen grob zerschneiden. Knoblauch andrücken. Lorbeerblatt einritzen.
3. 3 EL Öl im gusseisernen Bräter erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 bis 4 Minuten rundum braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Öl entfernen. Restliches Öl und Butter in den Bräter geben, Zwiebeln darin 3 bis 4 Minuten goldbraun braten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 4 Minuten mitbraten. Knoblauch, Lorbeer und Thymian zugeben, kurz mitbraten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen (siehe Tipp) und stark einkochen. Fleisch, Fond und 200 ml Wasser zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad) 2.30 bis 3 Stunden garen, dabei das Fleisch einmal wenden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen.
Unser Tipp: Man kann den Wein zum Ablöschen im Ganzen zugeben oder in zwei oder drei Schritten mit jeweils 100 bis 150 ml ablöschen und einkochen lassen. Das Ablöschen in Etappen intensiviert das Saucenaroma, ist aber etwas zeitaufwendiger.
4. Inzwischen für den Wirsing äußere Blätter entfernen. Restliche Blätter (700 g) vom Strunk schneiden und waschen. Mittelrippe entfernen, danach die Blätter in 3 cm große Stücke schneiden. Wirsing in reichlich kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und stark ausdrücken.
5. 30 g Echt Hällischen Speck fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf zerlassen, Speck darin 1 Minute bei mittlerer Hitze auslassen. Wirsing zugeben, 1 Minute weitergaren, 3 EL Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
6. Für die Birnen 200 ml Portwein mit 60 ml Weißweinessig, 100 ml Orangenlikör, 2 TL Pfeffer (angedrückt), 1 EL Zucker und 1/2 TL Salz in einem Topf einmal aufkochen. 1 Birne schälen, in 8 Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Birnenspalten in den kochenden Sud geben, beiseite stellen und im warmen Sud zugedeckt abkühlen lassen. 2 Zweige Rosmarin grob schneiden und zusammen mit 2 TL Rosa Beeren in den kalten Sud geben.
7. Bräter aus dem Ofen nehmen, Braten in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 60 Grad warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark ausdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, Apfelkraut unterrühren und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Braten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden.
8. Mit etwas Wirsing, Birne und Sauce auf vorgewärmte Teller geben, mit den restlichen Thymianzweigen dekorieren und sofort servieren.
