Rumpsteak vom Rinderrücken vom boeuf de Hohenlohe (à 200g)
1
mittelgroßer Hokkaidokürbis
1
weiße Zwiebel
250 ml
Gemüsebrühe
2 EL
kalte Butter
2
säuerliche Äpfel (Granny Smith oder Elstar)
1
rote Zwiebel
1 Zehen
Knoblauch
20 g
frisch geschnittener Ingwer
2 EL
brauner Zucker
1
frische Chilischote
50 ml
Apfelessig
Olivenöl
2 EL
geröstete, grob gehackte Kürbiskerne
Salz, Pfeffer, Rosa Beeren, gemahlener Kreuzkümmel, grober Steakpfeffer von Ecoland Herbs & Spices aus der Mühle
1. Steaks eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
2. Kürbis waschen und mit der Schale in grobe Würfel schneiden. Weiße Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Kürbis- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Anschließend kalte Butter und etwas Kreuzkümmel zugeben, dann mit einem Mixstab fein pürieren. Darauf achten, dass die Flüssigkeit im Topf reduziert, ansonsten wird das Püree zu flüssig.
3. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Rote Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein schneiden. Braunen Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren. Die Zwiebel-, Ingwer- und Knoblauchwürfel zugeben und anrösten. Chilischote waschen, fein schneiden und in den Topf geben. Mit Apfelessig ablöschen und einreduzieren. Apfelwürfel zugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
4. Rumpsteaks kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne anbraten. Herausnehmen und auf ein Ofengitter geben. Bei 120 °C (Umluft) 10 bis 12 Minuten bis zur gewünschten Garstufe braten. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Rumpsteaks tranchieren (quer zur Faser in Scheiben schneiden), mit Kürbispüree und Apfelchutney servieren. Zum Schluss die gerösteten Kürbiskerne darüber geben.
Tipp: Kürbiskerne vom Fruchtfleisch befreien, 12 Stunden in Salzwasser einlegen. Anschließend abgießen, trockentupfen und im Ofen mit Olivenöl rösten
