1. Die Nieren putzen, in einzelne Segmente teilen und bis zur Zubereitung kalt stellen.
2.Die Kartoffeln waschen und mit Schale in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Karotten waschen und mit einem Küchenhobel dünn schneiden.
3. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Sesamöl erhitzen, die rohen Kartoffelwürfel von allen Seiten goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer, Fenchelsaat und gemahlenem Kümmel würzen und zum Schluss mit frisch geschnittenem Koriander abschmecken.
4. Einen Topf mit Pflanzenöl zum Frittieren vorbereiten. Die Karottenstücke goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und mit Salz und mildem Currypulver würzen.
5. Das restliche Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, die Nierenstücke von allen Seiten ungewürzt scharf anbraten. Den Apfelbrand zugeben und kurz flambieren. Die Stücke aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit dem Apfelsaft lösen, Koriandersenf zugeben und mit Bratensauce auffüllen. Die Champignonscheiben nun zur Sauce geben. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln. Kurz vor dem Servieren die Nierenstücke zugeben und erhitzen.
6. In einem tiefen Teller das Ragout anrichten, mit Korianderkartoffeln und Karottenchips servieren.
Zitat: „Ein wahrer Klassiker, der in Kombination mit dem frischen Koriander den Weg in die heutige moderne Küche findet. Im Sommer mit fruchtigen, im Winter und Herbst mit erdigen Tönen untermalt.“
