1. Das Rinderbäckle sauber parieren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Bräter etwas Pflanzenöl erhitzen und das Bäckle von beiden Seiten scharf anbraten und herausnehmen. Suppengemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Rote Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Gemüsewürfel sowie Tomatenmark und Senf im Bräter rösten, dann mit Rotwein ablöschen. Bäckle wieder in den Bräter geben, mit Rotwein und Rinderfond auffüllen. Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren zugeben und abgedeckt etwa 1,5 Stunden weich schmoren.
2. Für das Kartoffelgratin Kartoffeln waschen und schälen. Gemüsebrühe und Sahne in einen Topf geben und einmal aufkochen; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Kümmel herzhaft würzen. Kartoffeln mit einem Hobel oder Messer in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe-Sahne-Mischung vermengen und einmal aufkochen lassen, dann Schmand zugeben. Eine Auflaufform leicht buttern und die Kartoffelmasse hineingeben. Kartoffelgratin im vorgeheiztem Backofen bei 170 °C Unter- und Oberhitze etwa 45 Minuten backen. Wird das Gratin zu dunkel, mit Backpapier abdecken.
3. Bohnen putzen, die breiten Bohnen mit einem Sparschäler der Länge nach dünn schneiden. Nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden. Paprika ebenfalls in Salzwasser kurz blanchieren und abschrecken. Zum Servieren die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer beschichteten Pfanne mit Butter glasig dünsten. Bohnen und Paprika zugeben und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Thymian abschmecken.
4. Filetmedaillons von beiden Seiten in einer Pfanne scharf anbraten und herausnehmen. Für die Kruste zimmerwarme Butter, Semmelbrösel, Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einer Küchenmaschine mixen. Anschließend die Masse kurz kalt stellen. Vor dem Servieren auf die Filetmedaillons geben und mit der Übergrillfunktion im Backofen gratinieren. Das Fleisch etwas ruhen lassen.
5. Bäckle aus der Soße nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen, grünen Urwaldpfeffer zugeben und abschmecken. Kartoffelgratin ausstechen, Bohnengemüse erwärmen und Filetmedaillons mit Bäckle und etwas Soße anrichten.
Tipp: Als Dekoration eignen sich frische Kräuter, Ofentomaten und kleine frittierte Zwiebelringe.
