1. Den Fenchel, die Karotte, eine weiße Zwiebel, Sellerie und einen Apfel grob klein schneiden und in Butter auf mittlerer Hitze anschwitzen. Koriandersaat und Pfefferkörner zugeben und kurz mit erhitzen. Den Honig zugeben und karamellisieren. Nun mit dem Apfelwein aufgießen (ein kleiner Schluck muss übrig bleiben) und köcheln lassen. Wenn der Sud etwa auf die Hälfte des Volumens eingekocht ist, durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit erneut mit der Sahne zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
2. Die Kartoffeln schälen, waschen und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Die übrigen vier Äpfel entkernen, in mittelgroße Würfel schneiden und in einem zweiten Topf in Butter anbraten, leicht salzen. Wenn sie hell gebräunt sind, etwas Gemüsebrühe angießen und weich dünsten. Sobald die Äpfel gar sind, in eine Schale geben und kurz beiseitestellen. Eine Zwiebel würfeln und in etwas Butter glasig dünsten, die Kartoffeln zugeben und stampfen. Mit Salz abschmecken, reichlich Butter und die Apfelwürfel unterheben.
3. Den Rosenkohl waschen und mit einem kleinen Messer die einzelnen Blätter von den Knollen putzen. Einen Topf mit salzigem Wasser zum Kochen bringen, die Rosenkohlblätter darin für 40 Sekunden blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Blätter auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.
4. Das Kotelett gleichmäßig gut mit Salz einreiben und die Schwarte leicht kreuzförmig einritzen. In der Pfanne von beiden Seiten haselnussbraun anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C (Umluft) fünf Minuten zu Ende garen, bis es innen zartrosa ist.
5. Die letzte Zwiebel sehr fein würfeln und in einem Schwenktopf glasig schwitzen. Die Rosenkohlblätter zugeben und unter Bewegung leicht anbraten. Einen Teelöffel Koriandersenf zugeben, mit dem übrigen Schuss Apfelwein ablöschen, salzen und pfeffern. Die Sauce noch einmal aufkochen, eine Flocke Butter zugeben und kurz pürieren.
6. Aus dem Stampf Nocken formen und zusammen mit dem Rosenkohllaub und Kotelett anrichten. Etwas Cidresauce angießen.
