Eichelmast mit den robusten Schwäbisch-Hällischen Schweinen praktizieren einige Landwirte der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall schon seit Jahren. Nach alter Hohenloher Tradition werden die Schweine im Frühjahr auf lichte Wald- und Obstwiesen getrieben. Hier fressen sie bis in den Winter hinein das frische Gras und Klee, dazu bekommen sie Eicheln und Getreideschrot gefüttert. Holzhütten schützen die
Schweine vor Wind und Wetter.
Ab dem Spätherbst werden die Tiere geschlachtet. Aus den Keulen von Bug und Hinterteil fertigen die Metzger in aufwändigem Handwerk edle luftgetrocknete Eichelmastschinken. Das Verfahren hat Metzgermeister Dieter Mayer entwickelt. „Zuerst wird jeder Schinken gewogen und mit 80 Prozent der daraus errechneten Gewürz-Salz-Mischung von Hand eingerieben.“ Das Rezept bleibt sein Geheimnis. Die Schlegel werden in große Behälter geschichtet und nach drei Wochen umgesetzt. Danach werden sie mit der restlichen Gewürzmischung eingerieben und lagern noch einmal drei Wochen im Salz. Dann werden sie abgewaschen und liegen zwei Wochen an der Luft. Das Prozedere ist entscheidend für die Konsistenz des Schinkens. Anschließend reifen sie in einem klimatisierten Raum bis zu 18 Monate an der Pfote.
Die Reifeanlagen für die Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschinken befinden sich in Frankenheim auf der Hohen Röhn - inmitten des Unesco- Biosphärenreservats mit der reinsten Luft Deutschlands. Das schmeckt man. An der Theke von Metzgermeister Harro Bollinger im Regionalmarkt Hohenlohe in Wolpertshausen hängen die gewaltigen Schinken. „Dünn aufgeschnitten schmeckt er am besten“, sagt der Metzgermeister und reicht ein Versucherle über die Theke: „Das ist Champions-League!“ Davon können sich auch die Gäste im Mohrenköpfle überzeugen - hier wird der Echt Hällische Eichelmast-Schinkenteller serviert.
